Готовим плов

Привет всем!

Не смотря на то, что мне жирное в данный момент нельзя, да и казан я так и не дочистила до блеска (к слову говоря, во времена Чингиз-Хана их вообще не чистили ;) )... однако время плова настало, давайте его приготовим?

Плов - блюдо азиатской кухни, основными его ингредиентами в любой кухне являются, конечно же, мясо, рис, морковь, лук и специи. Однако относительно того, как "правильно" приготовить плов, представители национальной кухни могут и поспорить )))

Поэтому я не претендую на роль гуру в приготовлении плова, всего лишь хочу рассказать и показать, как готовлю его я )))

За основу возьмем рецепт из издания о казахской кухне, благодаря которому сможем наглядно представить примерные пропорции используемых в приготовлении плова продуктов:

На 4 порции: Баранина - 660 г, рис - 640 г., морковь - 8 шт., лук репчатый - 3 шт., сало баранье или масло растительное - 240 г. Кроме прочего, понадобится казан (чугунок, кастрюля с толстым дном) с крышкой.
Рис замачивают за 1-1,5 часа до варки в подсоленой воде. Мясо кусками по 10-15 г обжаривают в чугунном котле и сильно нагретом жире до образования поджаристой корочки, затем кладут нарезанные соломкой лук и морковь и жарят все вместе. В рис добавляют такой объем воды, какой занимает набухший в воде рис, и варят. После того как вся вода будет поглощена рисом, котел плотно закрывают крышкой и оставляют на слабом огне на 20-25 минут. Перед подачей на стол плов укладывают на блюдо горкой, сверху кладут кусочки  мясо.


О мясе: Традиционно для плова используют баранину. Но я ее в приготовлении плова использую редко, просто потому, что ее в нашей семье не жалуют. Оставим её на шашлык )) Говядина или свинина для нас - самое то. Мясо не должно быть "пожилым", но если это так, то сначала его нужно немного поварить или потушить (можно заранее, можно и в процессе жарки, добавив водички).

О рисе: рис рису рознь.
Для каш обычно используется рис повышенной клейкости, для плова - меньшей.
К примеру, для плова подойдет рис Узгенский, Пакистанский (он же Индийский), "Элита" (Казахстан, Китай), а в принципе, если выбора нет, то и Краснодарский сойдет.

Важно! Узгенский и Пакистанский требуют больше воды, чем другие сорта.

Пакистанский длинный рис (картинка из Интернета, дома такого
не оказалось).

Узгенский рис.

Элита, Казахстан.

Круглый рис, или Японика, обычно используемый для приготовления суши и ролл нам уж точно не подойдет из-за его клейкости, нам ведь нужен рассыпчатый плов, а не каша?!

Круглый рис.

Лично я очень люблю плов из пакистанского риса, а еще из "Элиты". Иногда даже смешиваю эти два сорта.

Важно! Используем целый рис, а не крошеный. Если среди зерен много ломаного риса, лучше его не использовать. Используем прозрачный рис.

Итак, с рисом разобрались, теперь нужно его промыть и замочить, можно в чуть подсоленной воде. Не принципиально.

Важно! Рис промывают в нескольких водах (по преданию, в семи водах), пока не смоют всю рисовую муку и вода не станет прозрачной.

Я сегодня буду использовать Узгенский рис. Смыла всю краску и муку и залила водой:

Отставляем рис в сторонку и готовим остальные ингредиенты.

Весы у меня сломались, поэтому ориентируемся частично на рецепт, частично - на мои картинки )))
Мясо средней жирности режем средними кусочками, морковь крупной соломкой, лук режем мелко.

Мяса можно и меньше, в зависимости от ситуации
и возможностей.

Примерное соотношение количеств мяса и моркови,
я использовала около 5 средних морковок.

Морковь обычно режется крупно
(у меня еще не очень крупно).

 Морковь придаст сладость, ее обычно кладут много. В рецепте, на который мы ориентируемся, ее на мой взгляд слишком много (8 штук! хотя, может имелись ввиду маленькие морковки). Также я видела вариации, где морковь для плова трется на терке. Поверьте, это не плов!

У меня 2 средние луковицы.

 Растительное масло (мне понадобилось больше половины стакана) сильно разогреть, затем выложить мясо. Ориентируйтесь на объем мяса: оно должно жариться в масле, но не плавать в нем!

Важно! Мясо жарим на сильном огне до образования коричневой корочки. От этого во многом зависит цвет плова: золотистый. Только не до угольков! На вкус мясо будет полуготовым. В зависимости от количества мяса, процесс жарки займет минут 15-20.

Когда мясо станет коричневым, добавляем лук и морковь.

Перемешиваем, можно убавить огонь до среднего. Масло распределится, останется немного на дне булькать. Если с маслом переборщили, можно немного убрать.

Жарим мясо с овощами до тех пор, пока морковь не станет вялой и станет коричневеть. Минут 20 у меня ушло. Будет примерно как на фото, можно еще коричневее.

Лук практически ужарился, мягкий и прозрачный.
В готовом плове вы его не найдете.

В процессе солим, перчим, добавляем приправки (не переборщить!). Можно взять готовую приправу для плова, например, такую. В составе: куркума, кориандр, тмин, зира, паприка, чеснок, чили, соль йодированная. В крайнем случае - хмели-сунели.

Пока овощи жарятся, займемся рисом. Нужно слить воду и измерить количество риса. У меня изначально было больше чем пол кило риса. Получилось 4 стакана риса и еще меньше половины в мокром виде. Из этого количества получится плова столько, что можно будет нашей семье из пяти человек 3 раза покушать ))) Так что чтобы один раз поужинать, 2-х стаканов вполне хватит, соответственно, мяса и овощей нужно будет меньше.

Сколько добавлять воды? Вот для этого мы измерили рис. Воды, как и указано в исходном рецепте, нужно столько, сколько объема занимает мокрый рис. Соответственно, у меня это - 4,5 стакана воды. Но для Узгенского (Пакистанского) можно все 5 стаканов.

Кто-то кладет сперва рис, потом заливает его водой, чтобы вода была выше риса на 1 или 2 пальца (разные кулинары по разному расскажут, но это зависит во-первых, от риса, во-вторых от того, был ли он замочен заранее).

Я же делаю так (подруга научила, азиатка, классно плов готовит): измерила мокрый рис, такое же количество холодной воды выливаю в казан, даю вскипеть и полученный бульончик кипячу несколько минут. Солю.

Важно! Воду не просто солим, а реально пересаливаем. Если посолить просто по вкусу, плов будет недосолен.

Затем всыпаем рис.

 

Разравниваем рис и видим, что вода прикрывает рис, как раз примерно на пальчик. Теперь, не убавляя огонь, нужно выпарить воду, не мешая рис. Это займет несколько минут.

Бульки )))

На поверхности уже практически нет воды.

Теперь "помогаем" остальной воде испариться,
протыкая рис палочкой (ложкой).

Вот тут без вспышки и хорошо видно, что вода булькает в самом низу, на дне казана.

Когда вода выкипит (частично впитается рисом), самое время убавить огонь до минимума, сгрести рис от краев к середине, сделать горку, накрыть крышкой.

Горка )))

Масло еще есть на дне.

Кто-то добавляет в рис сухофрукты (курагу, изюм), кто-то головки, либо же дольки чеснока (неочищенные), кто-то вбивает яйца по бокам, кладет картофель и т.д. и т.п. В общем, на любой вкус )))

Я просто накрываю рис большой тарелкой, плотно закрываю казан крышкой, сверху могу еще "утеплить" щели полотенцем и на очень медленном (прям только чтобы не задуло воздухом) огне парю плов в течение ровно 30 минут.

Готово. Осторожно открываем.

По истечение времени выключаем газ, открываем плов (будьте осторожны, все очень горячее, тарелку при помощи ножа поднимаю, потом убираю прихваткой), перемешиваем.
Все! Приятного аппетита!

Вопросы можно и нужно задавать, авось я что-то упустила.

P.S. Я не люблю жирный плов, поэтому мясо у меня не жирное, жир для жарки я не использую, масло по рукам не течет (частенько плов едят руками) )))
Приготовить действительно вкусный плов - это опыт не одного года, и даже мне, живущей в Средней Азии, учиться и учиться. У нас плов есть в меню любого уважающего себя кафе, и везде он разный. Так что "идеально правильного плова" просто не существует: есть просто "вкусный" и "не очень". Так что дерзайте, пробуйте, и у вас обязательно получится тот плов, который понравится именно вам!

Схожу в июльскую галерею к Марине )))

И в галерею второго этапа конфетки к Марине )))